Sydney Fish Market, vastuullinen kalatori

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä toukokuussa 2012.

Aasian kalatorit ja ravintoloiden värikkäät kala-altaat ihastuttavat merenelävien ystäviä. Mieltä painaa kuitenkin huoli tulevaisuudesta. Ovatko myyntilauteilla pötköttävät valtameren kuninkaalliset hupenevien lajien viimeisiä edustajia, ja mitkä ovat olleet kalanviljelyn ympäristövaikutukset?

Ruuan alkuperästä ja ruokaturvallisuudesta kiinnostunut vastuullinen kuluttaja kokee olonsa huojentuneemmaksi Sydneyn kalatorin (Sydney Fish Market, SFM) tiskien välissä puikkelehtiessaan. Avoimuuteen ja kestävän kehityksen näkökohtiin on panostettu koko ketjussa. Kontrolloitu saalis on poikkeuksetta paikallisilta kalastajilta ja päätyy pitkälti paikallisille markkinoille. Teknologia on otettu apuun toiminnan korkean laadun varmistamiseen ja jatkuvaan parantamiseen.

400 tonnin pääsiäinen

SFM on eteläisen pallonpuoliskon toiseksi suurin kalatukkutori Tokion Tsukijin jälkeen. Tosin Tsukiji myy päivässä saman verran kuin Sydneyn keskustan lähettyvillä liikkuu kahden viikon aikana. Parhaansa kakkonen kuitenkin tekee, toiminta hiljenee ainoastaan joulupäivänä.

Vuodenvaihteen sesongin jälkeen tulee pääsiäinen, jolloin myydään 400 tonnia merenelävää.

Markkinapaikalla on vahvat italialaiset juuret ja käytävillä kuuluu vielä tänäkin päivänä, tosin jo vanhemman polven, hyväntuulinen jutustelu italiaksi. Vuonna 1945 toimintansa aloittanut tori on nykyään kalastajien ja myyjien yhteisesti omistama liikelaitos, joka tarjoaa paljon muutakin kuin tuoreita merenherkkuja tukku- ja vähittäismyyntiin.

Kalatorin oma koulu

Sydney Seafood -koulun kurssitarjonta on päätä huimaava ja koulun tilat hakevat vertaansa maailmalta. Kahdenkymmenen toimintavuoden aikana noin neljännesmiljoona oppilasta on saanut käteensä koulun sertikaatin. Julkkiskokkien pitämien kurssien lisäksi löytyy laaja kirjo eri keittiöihin keskittyneitä erikoiskursseja, Välimeren BBQ:sta Singaporen chilirapu-annokseen erikoistuneeseen kurssiin.

Koulun missiona on alusta asti ollut tutustuttaa yleisö vähemmän arvostettujen ja käytettyjen kalojen käsittelyyn ja tarjoamiseen. Australian fine dining pohjautui vuosikymmeniä sitten ranskalaiseen keittiöön, ja osa sivusaaliista päätyi syötiksi tai jopa takaisin mereen. Aasialaisen keittiön nousu arkiruoaksi ja salonkelpoiseksi herkuksi selittää kysynnän kasvun kohtaamaan yhä monipuolisemman tarjonnan.

Kalatorin ruokaravintolat varmistavat, ettei paikalta tarvitse poistua nälkäisenä. Äärimmäisen tuoreita paikallisia ostereita avataan rivakasti niitä jonossa odottaville, haltioituneena työskentelyä seuraaville asiakkaille. Mikä parasta, lompakkokaan ei kevene liikaa.

Kierrokselle tiskien taakse

Paikan kiinnostavuus on myös osattu hyödyntää taloudellisesti. Osana avoimuutta SFM järjestää kolmesti viikossa noin puolitoista tuntia kestävän kierroksen kulissien taakse. Kierros on maallikolle ainoa tapa päästä tukkutorin puolelle seuraamaan kiivasta kaupantekoa.

Huutokauppa alkaa puoli kuudelta, ja aamun varhaisten tuntien aikana varmistuu, mikä tulee olemaan päivän kala. Ennakkovaraus varmistaa paikan noin 20 hengen ryhmään. Kierros (27 €) alkaa yleisesittelyllä, jonka jälkeen siirrytään ammattimiesten ja korkean teknologian täyttämään halliin. Valokuvaus on tiukasti kielletty, sillä turistien ei haluta häiritsevän itse asiaa.

Kalatori on jaettu useampaan lohkoon kaupantekoa helpottamaan. Hollantilaisten aikanaan tulppaanikauppaan kehittämä rivakka huutokauppamenetelmä toimii: kylmähermoisimmat ostajat varmistavat päivän parhaat diilit.

Kolme isoa näyttöä ohjaavat läpinäkyvästi kaupantekoa, ja tiukasti keskittyneet ostajat pyrkivät varmistamaan keittiömestareiden tilauksien täyttymisen. Tunnelma on kuin raviradalla, muistiinpanoja tehdään ahkerasti, eikä omaa peliä paljasteta kaverille.

Ekskursio jatkuu lattiatasolle, kun kaupankäynnin perussävelet on käyty läpi. Lahkeet on parempi kääriä ylös ja pyhäkengät jättää kotiin. Kierroksen opas, pitkän linjan ammattilainen ottaa kansainvälisen ryhmän haltuunsa intohimoisella esiintymisellä ja kokemuksen tuomalla karismalla.

Laatikoista nousee eri lajeja, ja kierroksen täyttävät mielenkiintoiset detaljit. Suurin osa jäissä makaavasta päivän saaliista päätyy samana päivänä lautaselle, mutta myös kotikokki saa hyviä vinkkejä raaka-aineiden ostoon ja valmistukseen.

Kierroksen päättää tutustuminen markkinapaikan ulko-oven vieressä olevaan kalasatamaan ja vähittäiskauppaan. Ruokaa rakastavalle matkailijalle SFM on uskomaton, mieleenpainuva elämys.

KUVAT: Gastronomi Kiiski