FINDS, huippuosaamista ja makuja Pohjolasta

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä maaliskuussa 2012.

Jaakko Sorsa on tuttu nimi niin ammattilaispiireissä kuin suomalaista ruokakulttuuria aktiivisesti seuraavien harrastajienkin keskuudessa, mutta vierailu toisen kauden Top Chef -tuomaristossa teki hänet tutummaksi suurelle yleisölle. Sorsa on tehnyt FINDS-ravintolassa johdonmukaista työtä nostamalla pohjoismaista makumaailmaa esille Aasian maailmankaupungiksikin kutsutussa Hongkongissa.

FINDS. Ravintolan nimi muodostuu Pohjoismaista. Uraa uurtava ravintola avattiin loppuvuodesta 2004 perustajien löydettyä Demon Tommi Tuomisen ja Teemu Auran keittiöpäälliköiksi. Tuominen halusi ehdottomasti avausketjuun mukaan maailmanluokan osaajaksi Chez Dominiquen työntäyteisinä alkuvuosina hioutuneen Sorsan, joka kansainvälisiä haasteita pelkäämättömänä tarttui kauhaan. Hongkong oli jatkoa Sorsan kansainväliselle uralle, johon lukeutuu mm. Libanonin YK-komennus ja eksoottiset Fiji-saaren ja Bermudan keikat.

FINDS saavutti nopeasti menestystä suomalaisjohdossa. Paikallinen keittötiimi saatiin tuottamaan tasaista laatua puolentoista vuoden koulutusrumban jälkeen ja luottomies Sorsa otti kokonaisvastuun keittiön johtamisesta Tuomisen ja Auran palattua kotimaan kiireisiin.

FINDSin päivittäisten kattausten pyörittämisen lisäksi Sorsaa pitävät kiireisenä ‘Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier Hong Kong’ -yhdistyksen presidentin toimi ja näkyvä rooli paikallisessa mediassa. 

Otetaan selvää mitä miehellemme maailmalla ja kodiksi muodostuneessa kosmopoliittisessa kaupungissa kuuluu lohikäärmeen vuonna.

Sinulla on näkyvä rooli paikallisessa mediassa kestävän kehityksen trendin asettajana ja puolestapuhujana. Olet myös haastanut kollegoitasi julkisesti. Millaisen vastaanoton olet saanut haineviä vilisevässä kaupungissa?

Hongkongilaista ei kiinnosta mistä kama tulee, kunhan se ei tule Kiinasta. Täällä ei ole lähiruokabuumia, pikemminkin kaukoruoka on suosiossa. Kollegat eivät ole paljon korvaansa lotkauttaneet liittyen uhanalaisiin lajeihin, se tarkoittaa lisätyötä. Asiakaskunnalla on hyvin kaukainen suhde luontoon eikä ole yleistä mielipidettä välttää esimerkiksi haineviä. Ne ovat aina kuuluneet hääpöytään symboloimaan varautta. Toisaalta muutosta on havaittavissa, esimerkiksi Peninsula-hotelli ja Disney Resort ovat poistaneet haineväkeiton listoiltaan taloudellisista menetyksistä huolimatta.

Miten itse toteutat käytännössä näitä arvoja keittiössäsi?

Aloitimme yhteistyön WWF:n kanssa ensimmäisenä länsimaista ruokaa tarjoavana ravintolana. Meillä on WWF:n hyväksymä sustainable seafood menu. Periaatteessa emme tarjoa mitään punaiselta listalta. MSC-sertifioitua kalaa on kuitenkin erittäin vähän myynnissä, kaksi toimittajaa ja molemmilla noin viisi pakastetuotetta. Käytämme tuoretuotteita mistä päin maailmaa tahansa.

Jatkuvat myrkkyskandaalit Kiinassa ja Japanin vuoden takaiset tapahtumat ovat jättäneet pysyvän jäljen ruoan alkuperäkeskusteluun. Miten nämä ovat vaikuttaneet asiakaskuntaasi?

Asiakkaat ovat varovaisia ja kysyvät tarkkaan, mistä tuotteet ovat peräisin. Japanin hämmingin jälkeen jotkin sushiravintolat käyttivät geiger-mittaria salissa todistaen, että kalat ovat puhtaita. Arvioitiin, että noin puolet  kaupungin 1 200 japanilaisesta ravintolasta joutui sulkemaan ovensa asiakkaiden kaikottua. Asiakkaat kyselevät myös kasviksien alkuperästä. Ruokaturvallisuuteen suhtaudutaan vakavasti, mikä on ymmärrettävää SARSin kokeneessa kaupungissa.

Hongkongin ravintolatarjonta on vertaansa vailla. Kaupungissa ovat edustettuina maailman keittiöt mutta fine dining -kasvisruoassa näyttäisi olevan pieni tyhjiö. Tarjoat FINDSissä kasvislounasta, onko kasvisruoalle enemmän tilausta lounaalla kuin illallisella?

Kasvislounas lähti kokeilunhalusta ja omista mieltymyksistä tässä ilmanalassa. Lisäksi hyvälaatuisista raaka-aineista ei ole pulaa. Meillä käy aika paljon naisasiakkaita lounaalla ja kokeilu upposi. Meillä on myös illallisella ja kaikilla juhlapäivämenuilla pitempiä kasvismenuja, esimerkiksi parhaillaan menossa olevalla Hongkongin ravintolaviikolla. Sana on kiertänyt ja kyselyitä kasvisillallisesta tulee seurueilta. On motivoidaa tehdä kasvisruokaa, kun sille on jatkuvaa kysyntää.

Skandinaavisella keittiöllä on ollut nostetta viime vuosina - miten on Aasian laita?

Puoli vuotta sitten olisin vastannut, ettei minkäänlaista, mutta viimeaikoina NOMA-nostetta on ollut vähän. Skandinavia alueena ei ole tuttu paikallisille, mutta Pohjola soittaa jo kelloja. Pystymme ainoana ravintolana tarjoamaan Pohjolan makuja. Osa tuo tuttunsa meille kokemaan samoja elämyksiä, joita ovat itse kokeneet Pohjoismaihin suuntautuneilla reissuilla.
Skandiravintolat ovat Aasiassa lähinna lihapullapaikkoja koti-ikävää poteville pohjoisen miehille. 

FINDSin ajatuksena on tarjota Pohjolan makuja aasialaisille. Olemme tehneet kotiläksyt vuosien varrella ja meille on muodostunut hyvä ymmärrys minkälainen tavara liikkuu.
Kontaktini Pohjolan erikoisraaka-ainetoimittajiin takaa, ettei muilla ole samoja mahdollisuuksia. Heillä ei ole myöskään samalla tavalla ideoita ja tietoa siitä, miten Pohjolan maut syntyvät. Keskityn tarjoamaan puhtaita ja rehellisiä makuja modernilla tavalla. Keveys ja turvallisuus ovat avainteemoja. Panostamme yksityiskohtiin, lautaselle ei päädy turhia komponentteja ja vältämme oikopolkuja. Leivomme leivän kaksi kertaa päivässä, muun muassa saaristolaisleivästämme on tullut huippusuosittua. Jotkin italilaiset ravintolat ovat vaihtaneet leivän pullaan, että se sopisi paremmin paikalliseen makuun, mutta meillä ei ole tarvetta lähteä fuusioimaan.

Tanskalaista kinkkua ja norjalaista lohta lukuunottamatta pohjoismaisia tuotteita näkyy hämmästyttävän vähän vähittäiskaupassa. Mille suomalaiselle tuoteryhmälle tai yksittäiselle tuotteelle olisi mielestäsi tilausta?

Tuoreille sienille. Sienet ovat tuttu ja paljon käytetty raaka-aine täällä. Itse käytän paljon marjoja, mutta paikallisille marjojen käyttäminen on vierasta. Paikalliset eivät syö juustoja, joten niiden kysyntä on expattien varassa. Paikalliset ovat kokeilunhaluisia, mutta yleensä kokeilut jäävät yhteen kertaan. Riistaa on turha tarjota, poro tosin tekee kaupansa. Teimme pääkonsulin ja Lapin eläinlääkäreiden kanssa yhteistyötä ja parhaillaan tarjoamme savustamaamme poron paahtopaistia. Olen myös tarjonnut kylmäsavuporoa waldorfinsalaatin kera taittaen näin poron suolaisuuden aasialaiseen makumaailmaan sopivaksi.

Kumiukko rantautui Hongkongiin Japanin valloituksen jälkeen ja vuoden 2012 julkaisussa kaupungista löytyy neljä matkan arvoista ravintolaa. Miten ammattikuntasi on vastaanottanut Michelin-brändin?

Kiinalaisille kokeille se ei merkkaa mitään, ei myöskään aasialaisille asiakkaille. He luottavat vain viidakkorumpuun ja OpenRice-sivustoon. Länsimaiset kokit tietenkin tietävät, mistä on kysymys ja arvostavat luokitusta.

Hongkong syö ulkona ja ruokaintoilijat blogeineen sekä mainittu OpenRice-sivusto takaavat ajan tasalla olevaa asiakaspalautetta ja arvosteluita laajalle asiakaskunnalle. Tarinoita liikkuu, että menun sijaan blogien kuvat iPhone-näytöllä tukevat päätöksentekoa illallispöydässä. Mitä kanavia ja menetelmiä käytät asiakaspalautteen keräämiseen ja jatkuvaan parantamiseen?

Meillä oli Chez Dominiquen alkuvuosina systeemi, etta kokki käy joka pöydässä juttelemassa ruoasta asiakkaiden kanssa. Useimmiten se olin minä, koska Hans Välimäki viihtyi paremmin keittiön puolella, joten rutiinia kertyi. Otan vastaan ja kerään aktiivisesti palautetta salin puolella. Olemme tehneet rohkeasti kokeiluja ja oppineet virheistä. Panostamme ruokalistojen selkeyteen, menun sisällön pitää vastata annoksia ja hiomme listoja monikansallisen tiimin kanssa, jotta vältämme tyhmät virheet. Täällä on erittäin vaativia asiakkaita, ruoan pitää olla maittavaa. Ruoka on todella tärkeä osa kiinalaista kulttuuria, ei puhuta säästä, vaan siitä mitä olet syönyt tänään. ”Mitä söit aamiaiseksi?” on tyypillinen hissikeskustelu aamulla.

Alkuvuosina emme osanneet huomioida tarpeeksi paikallista mediaa. Pidämme nykyään paljon melua itsestämme ja teemme asioita erilailla kuin muut pitäen itsemme kiinnostavana. Lehdistö tykkää, kun ymmärrämme heidän tarpeensa ja olemme yhteistyössä nopeita tiukoillakin deadlineilla. Printti- ja sosiaalisen median lisäksi olemme tehneet TV-ohjelmia TVB:lle ja RTHK:lle radioproggiksia. Olemme myös jalkautuneet ravintolasta ihmisten pariin; pop-up tapahtumia, hyväntekeväisyyskeikkoja ja muuta. Haluamme muistuttaa ihmisiä yhtenään tasostamme, sillä täällä ei kannata olla liikenteessä indie-garagebändi-asenteella.

Suomen sushi-raja taitaa olla jo siirtynyt Oulusta pohjoisemmaksi. Helsingistä saa aitoja ja korkeatasoisia Aasian makuja, mutta näetkö että wonton, ramen ja dim sum  Aasian herkut omaavat Suomessa samaa potentiaalia kuin sushi?

Ihmisten matkustellessa yhä enemmän heillä on kokemuksia aidoista aasialaisista herkuista ja he osaavat kaivata niitä. Siinä on kuitenkin vielä tekemista, että ne saavuttaisivat laajemman suosion. Ehkä hotpot tai korealalainen BBQ toimisi. Se on jaettua sosiaalista ruokailua, missä kukin voi maistella mieltymystensä mukaan.

Kiinalaisen keittiön monipuolisuuteen on hankala tutustua länsimaissa. Makupaletti on typistetty ja raaka-aineiden käsittely yksioikoista. Amerikankiinalainen Ken Hom on raskaan sarjan tekijä, mutta koska nähdään Aasian Nigella tai Jamie?

Bo Innovationin Alvin Leung vetää hyvin Maverick Chefissä. Hän kiertelee ohjelmassa ympäri Aasiaa ja tutustuu paikallisiin katuruokiin. Siinä missä Keith Floyd teki omat tulkintansa perinteisin menetelmin, Alvinin toteutukset ovat jotain aivan muuta - ja mielenkiintoista. Ruokaohjelmatuotanto on keskittynyt Singaporeen ja sieltä löytyy monta paikallistähteä.

Olet yksi harvoista suomalaisista keittäjistä, joka on päätynyt Aasiaan luomaan uraa. Minkälaiset lähtökohdat Perho aikanaan tarjosi kansainväliselle uralle?

Aivan loistavat! Taisi olla heti ensimmäisellä viikolla kun vanhat oppilaat tulivat kertomaan reissuistaan. Eräs kaveri oli ollut pitkään risteilyaluksilla ja kuuntelin korvat höröllä ja innosta tiristen. Menisin mielellään kertomaan kannustavia tarinoita Perhon oppilaille jollain tulevalla Suomen visiitillä. Lisäksi Perhon hyvät suhteen Suomen parhaimpiin ravintoloihin tarjoavat erinomaiset mahdollisuudet harjoittelupaikkoihin. Mutta ei koulunpenkiltä kukaan tule hakemaan oppiin. Tein vaikutuksen Markus Maulavirtaan Palacen respaan jätetyllä kirjeellä tutustumiskäynnin jälkeen ja pääsin Matti Lempisen oppipojaksi.

Mitä haluaisit sanoa Aasiaan tähyävälle nuorelle kokille?

Tänne vaan, kun on kokemusta ruoanlaitosta kasassa ja esimiestehtävät kiinnostavat. Tiimit ovat isoja ja niiden vetäminen vaatii henkilöstöosaamista. Paikalliset eivät sulata Ramsay-tyyliä; eräs italialainen sai kokea tämän karvaasti kun koko tiimi jätti serviisin kesken ja marssi ulos. Johtuen kieli- ja kulttuurieroista pitkää pinnaa vaaditaan. Asioita, joita itse länsimaalaisena pitää itsestäänselvyyksinä, pitää huolellisesti uudelleen selittämällä selventää. Asiat pitää tehdä yhdessä pari ensimmäistä kertaa ja toiston kautta luottamuksen saavuttamiseksi. Kiinalainen kokki ei tuo ongelmia esille ennen kuin luottamus on luotu.

Miten kokin työtä arvostetaan Aasiassa tänä päivänä?

Koko ajan enemmän. FINDSin mesu on kolmekymppinen kaveri, joka on tehnyt keittiöhommia 13-vuotiaasta lähtien. Jollei koulunpenkillä viihdy eikä löydy muuta työtä niin osalle paikallisista kokin homma on turvasatama, kokkeja tarvitaan aina. Meidän kaikki kymmenen kokkia, joista ainoastaan puolet ovat käyneet kokkikoulun, ovat aidosti kiinnostuneita ruoanlaitosta ja teemme menuja yhdessä eli pitkälle on tultu avauksesta.

Tehtäviisi Disciples Escoffierin Hongkongin jaoston presidenttinä kuuluu ruoanlaittotaidon kehityksen ja jatkuvuuden varmistaminen. Toteutat tätä päivittäin keittiössäsi oman tiimisi osalta, mutta mitä muuta tähän toimeen liittyy?

Auguste Escoffier kunnostautui oppimansa opettamiseen jälkipolville ja samalla tiellä ollaan. Omassa keittiössäni pyrin luomaan iloisen yhdessä tekemisen ja oppimisen ilmapiirin. Olemme luomassa Hongkongiin kölvi-järjestelmää, koska täältä puuttuu sellainen ja kokeista on pulaa. Toimintaan kuuluu myös kokkikilpailuja junnuille ja nuorille lupauksille ja esimerkiksi demokeittiöitä ruoanlaiton kemiasta ravintolamessuilla. Ja tietysti kuukausittaiset verkostoitumistilaisuudet.

Olit tuomaroimassa Bocuse d’Or -alkusarjan kilpailuja Shanghaissa tammikuussa. Miten summaisit kilpailut ja mitä opittavaa länsimaalaisilla kokeilla on kilpailun perusteella?

Voittopallille on vielä matkaa monta vuotta, mutta pääasia on, että paikalliset uskaltavat lähteä keräämään kokemusta. Kiinalaiset ovat kovia ja kurinalaisia treenaamaan ja he omaavat hyvät kädentaidot. Makujen ja maustamisen opettelussa menee aikaa, mutta kyllä menisi suomalaisellakin, jos ottaisi osaa Sichuanin ruokakilpailuun.

Lohikäärmeen vuonna otetaan riskejä ja muutoksia tapahtuu. Mitä suunnitelmia lähitulevaisuuteesi kuuluu?

Olen ollut reilun vuoden uudessa toimessa GR8 Leisure Concept yrityksen Group Executive Chefinä, jossa päätoimena FINDS ja ohessa Cafe Roma ja hotelli Suzhoussa. Meillä on laajentumissuunnitelmia, joten tulemme avaamaan uusia paikkoja lähivuosina.

Miten FINDS onnistuu?

FINDS toimii nykyään Luxe Manor -designhotellin yhteydessä. Pelkällä pohjoismaisella eksotiikalla ei toki pärjätä suurkaupungissa eikä varsinkaan paikallisten kansoittamassa Tsim Tsa Tsuin kaupunginosassa.

FINDSin toiminta-ajatuksen summaavat Food & Ideas & Nightlife & Drinks & Service -peruspalikat. Skandieksotiikkaa taitetaan profiloitumalla kala- ja äyriäisravintolaksi. Ideointi ei näy ainoastaan salin puolella ja lautasella, vaan Sorsa on tuonut ravintolan osaamista myös kaduille ja juhlasesongit otetaan näyttävästi huomioon. Kemian oppeja hyödyntävät juomasekoitukset vauhdittavat iltaa ja pastaakin tarjotaan sitä kaipaaville hotelliasukkaille.

Mutta palauttiko FINDSin talvimenu ajatukset kaukaisen kotimaan makumuistoihin?

Lohta kuudella tapaa esitteli lohen monipuolisuuden raaka-aineena ja perinteiset Pohjolan maut. Lohi tarjoiltiin kylmäsavustettuna, moussena, graavattuna, nopeasti pannun kautta käyneenä pastramina, lasimestarinlohena ja mätinä smetanapedillä.

Lohta kuudella tapaa.

Toinen alkuruoka, Jaakon salaatti, edusti yksityiskohtiin panostamista ja raaka-aineiden käsittelyn osaamista: kirsikkatomaatit oli kaltattu ja parsan ja papujen kypsyydet olivat täydellisesti kohdillaan. Alkusalaatissa olisi tosin riittänyt pienempikin määrä ilmakuivattua kinkkua, sillä raskaampaa oli luvassa.

Hongkongin talvi-illat voivat olla yllättävän viileitä tuulen puhaltaessa mereltä kosteaa ja kylmää ilmaa, joten blinit olivat itsestään selvä valinta talvimenukokonaisuuteen. Muhkea blini tuotiin lautaselle suoraan pannulta ja rapean pinnan alta löytyi kuohkea sisus ja Suomesta toimitettujen tattarijauhojen miellyttävä happamuus. Lisukkeina klassikot, metsäsienisalaatti ja lohen mäti sipulin ja smetanan kera.

Välikeitoksi valittu Grönlannin katkarapukeitto oli täyteläisten makujen ja kuohkean, jopa ilmavan koostumuksen liitto. Keittolautasen reunalta tarjoiltu katkaraputillicanapé toi mukavan visuaalisen ja maistuvan lisän annokseen.

Sitten illan kohokohtaan. Kampasimpukka oli annos, jossa kaikki osa-alueet olivat kohdallaan. Hokkaidon saarelta peräisin ollut arvokas raaka-aine oli saanut arvoisensa kohtelun, täydellinen kypsyys ja karamellisoitu paistopinta. Jopa simpukan reunat olivat saaneet maukkaan rusketuksen. Simpukka oli aseteltu särmästi leikattuiden paahdettujen porkkanasiivujen ja marinoidun kesäkurpitsa-rucolasekoituksen päälle. Hasselpähkinäpaistos simpukan päällä toi annokseen purutuntumaa ja syvyyttä. Tämä taidonnäyte osoitti jälleen kerran, että kun pääraaka-aine, sen käsittely ja esillepano ovat kunnossa, saadaan aikaiseksi annos, joka jää pysyvästi mieleen referenssinä.

Ruusukaali on noutopöydistä tuttu tunkkainen lisäke. Tällä kertaa ruusukaali oli purettu auki pääruoka-annokseen ja yksittäiset lehdet nopeasti keitettyinä muodostivat kevyen lisukkeen kauriin sisäfileelle. Kastike oli tehty vaivaa säästämättä ja mustaherukat olivat täyttä Pohjolaa ja piste i:n päälle. Palsternakkapureen kanssa tarjotut paistetut pienikokoiset kantarellit olivat kuivahkoja ja orvon oloisia muuten rehevässä annoksessa.

Jälkiruokalistaa dominoivat eksoottiset marjat, lakka, puolukka ja tyrni. Tyrnivalkosuklaaparfait oli rakennettu aasialaisittain helposti jaettavaksi, sillä annos muodostui kuudesta pienestä jäädykesuorakulmiosta. Tyrnin kirpeyttä oli loivennettu suklaalla sitä kuitenkaan kokonaan hävittäen.

FINDS ei ole yhden miehen Pohjola-show. Sekä keittiö että salin puoli toimivat tahdikkaasti tarjoten aasialaiselle asiakaskunnalle aidon ja raikkaan tuulahduksen Pohjolasta ja kotimaan makuikävää potevalle korkeatasoisen lievityksen. 

Rydbergin pihvi FINDSin tapaan.

KUVAT: FINDS.