Kauhamatka loma-Suomeen

Millaista ruokaa sieltä sai? Tämä kysymys odottaa lomamatkalta palaajaa yhtä varmasti kuin roskaposti. Kerroin työkavereilleni tiivistetyn tarinan sesongin herkuista ja parhaista ravintolakokemuksista, mutta tässä tuutin täydeltä yksityiskohtia lomamatkastani koti-Suomeen.

Luin aikanaan sapattilomalaisen kirjoittaman matkakirjan, jossa hän juoksee vuoden ajan maailman parhaiden herkkujen perässä. Lontoosta matkaan lähtenyt reissumies pistäytyy myös Suomessa ystävänsä suosituksesta. Suomalainen uusi peruna kiilaa herkkujen kärkikastiin kirjan loppuyhteenvedossa. Suomalaisperheen siirryttyä ruokalevolle reissaaja hiipii keittiöön, kuin pikkulapsi karkkipurkille konsanaan, napsimaan pieniä perunoita suoraan kattilasta. Neitsytperunatarina mielessä vaivuin uneen yölennolla Singaporesta Helsinkiin.

Majoittauduin espoolaisen ystäväperheen luokse loman alkupäiviksi.  Valitsimme Firskarsin retkikohteeksi aamusaunan jälkeen. Sunnuntain antiikkimessut ja ruukin kauniit maisemat olivat monen muunkin lomalaisen ja vapaapäivää viettävän valinta. 

Ravintola Kuparipajan ruokalista vaikutti lupaavalta. Pöytään päästyämme tarjoilija pelotteli keittiön kiireeseen vedoten, että annoksien saaminen saattaa kestää. Tämä ei meitä kuitenkaan huolettanut. Ravintolan terassi oli tupaten täynnä, mutta useimmat asiakkaat olivat valinneet noutopöydän. Eikä aikaakaan kun tilauksemme, eri tavoin valmistetut silakkaherkut uusilla perunoilla saapuivat pöytään. Naapuripöytään samaan aikaan tuotu tilaus, ylikypsä Ahvenanmaan luomukaritsanlapa ja makkara herätti annoskateutta, mutta suunnitelmiimme kuului vielä illallinen, joten raikkaan makuinen napostelulautanen ja Rekolan panimon Ruukin Juhlaolut olivat oikea valinta tällä kertaa.

Espoossa oli aika avata kesäloma juhlallisesti. Dom Pérignon 2004 ja makeat mansikanlohkot aurinkoisessa kesäillassa hyvien ystävien seurassa oli huumaava yhtälö. Perunaa ja särvintä uusintakierroksen jälkeen siirryimme kisastudioon seuraamaan kuinka Saksa voitti jalkapallon maailmanmestaruuden.

Uusi päivä ja matkaväsymys tipotiessään. Suuntasimme varhain Helsinkiin. Kahvisiskot Hakaniemen torilla oli helppo valinta aamupalapaikaksi. Eromangan lihapiirakka kahdella nakilla vai aamupuuro? Päädyin kompromissiin ja otin Wotkinsin napsahtavat nakit neljänviljanpuuron kylkeen. Torilla kiertelyn jälkeen tiirailimme sekä Hakaniemen että Hietalahden kauppahallien myyntitiskejä ja ruokaideoimme. Nälkähän siinä tulee.

Ravintola Juuren lounaslista, 26 e, tarjoaa kaksi vaihtoehtoa alku-, pää-, ja jälkiruuille. Otin alkuun Ahvenanmaan taimenta sinapinsiemenillä maustetun kirkkaan perunasalaatin kanssa. Pääruuaksi valikoitui luomukaritsan kylkirullaa ja kevätsipulipannukakkua. Makea lopetus hoitui valkosuklaan, punaherukan ja kauran avulla. Ravintolasalissa oli varsin kansainvälinen tunnelma. Hienoa, että monet turistit ovat löytäneet Juuren. Korkeatasoisista raaka-aineista syntyy osaavissa käsissä kauniisti esille laitettua rehtiä ja hyvää ruokaa.

  

Illaksi olikin sitten vuorossa kotikokkaamista. Suunnittelimme illallisen Mattolaiturin terassilla. Valitsimme ahvenen pääraaka-aineeksi merellisiä maisemia Kaivopuistosta katsellessa. Kesäkeittiössä ei pingoteta ja asiaan kuuluu huolella mietitty ja valmistettu ruuanlaittoruoka, tällä kertaa aasialaissävytteinen. Pehmeän sämpylän väliin päätyi Singaporesta tuomaani bakkwa –kuivalihaa, valkosipuliaiolia, marinoitua punasipulia ja kasviksia. Ahvenet nautittiin kolmella tavalla. Cevicheä, savuahvenmoussea kuminaisella näkkileipälastulla, paistettua ahventa, sitruuna-kapriskastiketta ja grillin kautta pyöräytettyjä kesävihanneksia. Hienoarominen ja pirteän hapokas eteläafrikkalainen Boschendalin Sauvignon Blanc valkoviini sopi hyvin eri tavoin valmistettujen ahvenruokien kanssa. Mansikkakakku kruunasi juhlallisen koti-illallisen.

Seuraavana Kupittaa

Kotikaupunkiini päästyäni söin haukimurekkeen ravintola Mamissa. Mehevä mureke tarjoiltiin runsassuolaisessa vedessä keitettyjen siiklien, sipulisen munakastikkeen ja punajuurien kanssa. Mami taitaa kotiruokalounaan tyylillä. Juuri näitä herkullisen yksinkertaisia makuja kaipaa Aasiassa.

Lounaan jälkeen kävelin pitkin Aurajoen rantakatuja ja tutkin mitä tarjottavaa kansainväliset ja muutamat kotimaiset kauppiaat olivat tuoneet joen molemmille rannoille levittyville suurmarkkinoille. Mukaan lähti tuoreita valkosipuleita ja marjajauheita.

Turun kauppatorin maalaisten penkkejä ei kannata sivuttaa. Asiaansa vihkiytyneiden alkutuottajien muutaman neliön myyntipenkeiltä löytää aina jotain mielenkiintoista. Todellista lähiruokaa ilman jeesustelua.

Pop up -ravintola Aliburgerissa oli lämmin vastaanotto. Veljentyttären ideoima piharavintola tarjosi ryynimakkaraa ja hampurilaisia. Nuori ravintoloitsija otti tomerasti vastaan illallistilaukset ja välitti ne kiireiseen grillauspisteeseen. Liedon lihakaupan ryynimakkara on parasta ryynäriä mitä olen koskaan maistanut. Ohraryynit erottuvat kokonaisina makkaramassasta ja suutuntuma on miellyttävä. Tasapainoiset mausteet ja napsahtava makkaran kuori. Koukuttavaa. Mutta hampurilainen se vasta herkkua oli. Vastaleivotun hampurilaissämpylän välistä löytyi mehevästi tirisevä naudanlihapihvi. Pippurista pihviä tasapainoitti salaatin ja pekonin päälle reilusti lorautettu paksu hollandaisekastike. Nämäkin illallisjuhlat päättyivät mansikkakakkuun.

Ensimmäisen lomaviikon puoliväli ja edessä kovan luokan syömingit. Tunnelmaan virittäytyen lounastin Turun piispankadulla sijaitsevassa Hus Lindemanissa. Puutarhamaisessa pihapiirissä on jotain rauhoittavaa. Turun Tuomiokirkko töröttää jykevästi taustalla ja Aurajoki virtaa verkkaisesti vieressä. 200 vuotta vanhassa puutalossa järjestetään luonnollisesti monenlaisia juhlatilaisuuksia. Ravintola Hus Lindeman tarjoaa myös lounasta ympäri vuoden. Noutopöydän kylkeen voi halutessaan lisätä monipuolisen alkuruokapöydän. Kombolla on hintaa 15 euroa, pelkän lämminruokalounaan maksaessa 9 euroa. Vierailupäivänä tarjolla oli paistettuja silakkapihvejä ja lihapullia kermakastikkeessa. Hus Lindemanin kotiruoka on maistuvaa ja harvassa ovat näin kauniisti entisöidyt ravintolasalit.

Persoonallinen ote on Kaskiksen valtti

Varasin hyvissä ajoin Singaporesta käsin pöydän viidelle ravintola Kaskiksesta. Entisen ravintola Kaskenahteen tiloissa toimivaa kolmen kaveruksen perustamaa ravintolaa on ylistetty laajalti. Ja tämä näkyi. Ulko-ovelle kertyi jonoa ihmisten odottaessa pöytien vapautumista. Kolmelta eri mantereelta saapuneista ravintola-alan ammattilaisista ja herkkusuista koostuva seurueemme pääsi kuitenkin nopeasti pöytään ja valitsimme Kaskiksen maistelumenun, 57 e.

Ensimmäisenä annoksena tarjoiltiin KaskiSkagen. Iittalan Kastehelmi lautaselle oli sommiteltu erinomaisen kuohkeaa saaristolaisleipää, joka oli kevyesti paahdettu, katkarapuja, kruunutilli-piimäkastiketta, viiriäisenmuna, kurkkua ja tillikreemiä. Selkeän annoksen maut toimivat hienosti yhteen. Nautin erityisesti saaristolaisleipään pyyhityn tillikastikkeen mausta.

Skagenin jälkeen saapunut karitsacarpaccio yllätti komponenttien määrällä. Karitsan ulkofile sai seurakseen monenmoista. Pääsimme maistamaan keittiön ensimmäistä iltaa saamia kotimaisia kantarelleja, tällä kertaa pikkelöitynä ja pyreenä. Kuusenkerkkä ja ketunleipä toivat metsänmakuja tilliperunan ja varhaissipulin päälle. Annoksesta löytyi myös japanilaisia sieniä. Kallioimarteella maustettu ja hurmaavalta tuoksuva sieniliemi niputti moniulotteisen ja haastavan annoksen kasaan.

Kesäkeittoa! Poltettu sipuli ja grillattu maa-artisokan puolikas rikkoivat onnistuneesti perinteistä reseptiikkaa. Juures toi sekä syvyyttä että makeutta reilussa suolassa keitetyille kasviksille. Aromikas kesäkeittoliemi ja –vaahto lusikoitiin pöydässä kesäisen kauniin annoksen päälle.

Kesäkeitto Kaskiksen tapaan.

Kesäkeiton onnistunutta yksinkertaisuutta ja selkeyttä seurasivat aasialaiset maut. Houtskarista pyydetty ahven sai seurakseen miedon tulisia jokiraputäytteisiä avoravioleja ja kylmäsavustettua hauenmätiä. Kattilasta annosteltiin tällä kertaa inkivääristä velouté-kastiketta. Annos kärsi (tarkoituksella?) kuivahkon rapeaksi paistetusta ahvenesta.

Pääruoka, haudutettua kukonpojan rintaa Viskilän tilalta tarjoiltiin belugalinssien ja maissikastikkeen siivittämänä. Koipireisipaistos tukevoitti annosta. Jaettavaksi tarkoitetusta pikkukattilasta sai lapata lisäkkeeksi miellyttävän löysäksi jätettyä parmesaani-rosmariinipolentaa. Pöytäämme tuotiin myös kanakori ja grillattu sitruunanpuolikas. Heinäpehkon ja kanaverkon päälle oli aseteltu herkullisen näköisiä kanankoipia. Löyhästi lihassa törröttävä luu antoi ja lunasti lupauksen ylikypsyydestä. Tiukasti suolattu mehevä drumstick oli fritattu rapsakaksi. Suurenmoinen herkkupala nostatti juhlatunnelman.

Kukonpojan rintaa.

Herkkukori.

Kaskiksen osiinsa purettu mustikkapiirakka päätti illallisen. Mustikkamuffinsi, kastiketta, mustikkahilloa ja mustikkajäätelöä. Menun tavanomaisin annos tarjoiltiin kaksiväriseltä Kustavin savilautaselta. Ihan hyvää.

Erik Mansikan ja Simo Raision luotsaama keittiö työstää erinomaisella hinta-laatusuhteella taidokkaasti valmistettua modernia ravintolaruokaa. Ihan kuin annosten takana olevassa suuressa määrässä käsityötä ei olisi tarpeeksi, keittiö esittelee annokset huolellisesti salin puolella kastikkeen kaadon yhteydessä. Jouduin valitettavasti sivuuttamaan Topi Pekkasen suunnitteleman viinipaketin tällä kertaa. Kaskiksessa osataan viinin ja ruoan naittaminen parin lasillisen ja sivukorvalla naapuripöydästä kuullun keskustelun perusteella.

Turun Sanomien ruokasivun toimittaja kertoi arviossaan Kaskiksen ruoan saavan aikuisen miehen kyynelehtimään ja unohtamaan oman nimensä. Carpaccion sieniliemi ja pääruoan sivusta tarjoiltu kananuija iskivät erityisen väkevästi mutta ilon kyyneliin asti hurmioituneita ei miesporukastamme löytynyt.

Ilta-aurinko paistaa mukavasti vaalealla vanerilla sisustettuun saliin. Tuvan ollessa täynnä sisälämpötila nousee illan edetessä. Alkuun ripeän osaava palvelu notkahti loppua kohden. Kahvin ja laskun tilauksen yhteydessä piti turvautua ketjuravintoloista tuttuun niskalihasten venytysharjoitukseen.

Kaiken kaikkiaan Kaskiksesta saa omalaatuista ruokaa ja meininki on maailmanluokkaa. Palaan taatusti Kaskenmäelle seuraamaan kehittyykö Kaskiksen työtäpelkäämätön ja intohimoinen tiimi hyvästä avajaisvuoden 2014 kesästä kohti parastaan.

Ruokataidetta Kustavissa

Aikainen herätys makeasti nukutun yön jälkeen. Turusta löytyy useita hyviä konditorioita ja kahviloita. Yksi kestosuosikeistani on Naantalin Aurinkoinen. Kahvileivät ovat vertaansa vailla. Mansikkaviinerin ja tuoreen kahvin voimin oli aika lähteä kohti aurinkoista Kustavia.

Kustavissa odotti illallinen Kustavin Kipinässä. Kolmatta kertaa järjestettävässä pop up -ravintolassa vierailee kuukauden aikana neljä huippukokkia. Hyvän ruuan ystävä ei suinkaan ole Kipinän varassa Kustavin kesävierailullaan. Keskustasta löytyy Per-Erik Silverin Restaurant Grill. Suomen Gastronomien Seura valitsi keittiömestarin Panimoravintola Hermanin vuoden 2003 ravintolaksi. Ravintolatoiminnan lisäksi Silver tuottaa pitopalvelua ja kesäaikaan viihtyisässä pihapiirissä oleviin talohin voi myös majoittua. Kiireisiä mökkiläisiäkin on ajateltu: herkkukaupasta voi poimia mukaansa monenlaista purtavaa. Matkamuistojakin saa.

A la carte listan alkupaloista löytyi kalalautanen, 14 e. Uudet perunat voisulassa, saaristolaisleipää, uuden sadon maustekurkkua, katkarapuja ja huolella valitut silakka, silli, kylmäsavulohi oli aseteltu nätisti. Näihin makuihin ei helpolla kyllästy. Jätin pääruoan väliin, vaikka listalta silmään osui keittiömestarin kuuluisa karitsanpotka ja hyväntuuliinen mestari grillasi ja tarjoili terassilla näyttäviä annoksia. Illallinen alkoi jo lähestymään, mutta jos gastronomille tarjotaan porkkana-appelsiini-kardemummajäätelöä, vastapaistettu vohveli ja mansikkaa, niin eihän siitä ei voi kieltäytyä. Wau ja kiitos!

Matti Jämsénin aloitusilta osui hyvin matkasuunnitelmiini. Kustavin Kipinä sulautuu hienosti mäntymetsään. Arkkitehtuurin lisäksi talon lähistöön sijoitettu taide säväyttää. Saimme pöydän ulkoterassilta, jossa taustamusiikista vastasi pianisti Antti Suomalainen. Samaan aikaan järjestetyn Volter Kilpi Kustavissa –kirjallisuusviikon innoittama illallisohjelmaan kuului runolausuntaa Robert Meriruohon esittämänä. Olen viimeinen anarkisti vallatussa hometalossa. Olen narkomaani joka etsii kesäaamuna suonta jalastaan oopperatalon edessä...

Meriruohon runoudesta proosallisesti kirjoitettuun menuun, 65 e.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta I, tartarina

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta II, hiillostettuna

Mansikkaa ja maitoa

Suomea kansainvälisessä Bocuse d'Or kilpailun finaalissa edustava Jämsén osaa loihtia illallisen arjen yläpuolelle. Ensimmäisenä keittiöntervehdyksenä pöytään tuotiin sorvatusta perunasta tehty frittipallo, jota maustoi sillikaviaaritipat. Tarjoilijan huomautus rikotulla astialla olevien mustikanvarpujen, jäkälän ja kuusenoksan syömäkelvottomuudesta ei kuulostanut yliampuvalta näinä villikasvihekuman aikoina.

Perunaa ja silliä.

Maalta merelle. Tuoreutta sätkivät katkaravun pyrstöt tuotiin pöytään rantakalliota muistuttavalla kiviliuskalla. Äyriäinen oli käytetty tarkaan: katkarapujen aivoista ja limpusta oli tehty purua. Annoksen visuaalisuutta nostattivat wasabin vihreä persiljakreemi ja punajuurilastut. Eikä ensiluokkaiset suupalat tähän loppuneet. Kuminainen näkkileipä, kylmäsavulohipala sekä hämmästyttävän ohut lohensiivu saivat ylimääräistä potkua piparjuuresta.

Paikan päällä kirnuttu voi ja pähkinävoi katosivat lämpimien rieskojan kanssa rivakasti. Ennen varsinaisen menun aloitusta saimme vielä pähkinävoissa haudutettua perunaa, kantarellikermakastikketta ja suolaheinää. Hieno kunnianosoitus sesongin raaka-aineille.

Siika oli esikypsytetty suolavedessä ja vieno hiillostus tuki hienosti mätikastikkeen kanssa tarjotun kalan omaa makua. Kesän monipuolisesta kasvisvalikoimassa oli valittu kaalisikermä: kukkakaalia, lehtikaalia ja kyssäkaalia, jotka oli valmistettu eri tekniikoilla. Merileväpöly, miedosti savustetut katkaravut ja merikrassin raikkaus lisäsivät merellisiä makuja annokseen. Viinipaketin, 32 e, aloitti Torresin viiniperheen Galiciassa tuottama Pazo das Bruxas valkoviini. Kuiva ja sitrusarominen viini oli hyvä valinta teknistä taituruutta täynnä olevalle annokselle.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua.

Tartaria maustoi lähistöltä kerätyt karhunlaukka ja ketunleipä. Lisää makuja ja suutuntumaa toivat, sinapinsiemen vinegretti, suolaselleri, persiljapure ja ohuet leipälastut.

Tartar.

Illan toinen viini oli Brazinin runsasaromista zinfandelia Kaliforniasta. Jämsén palkittiin parhaasta lihavadista Bocuse d’Or euroopan osakilpailussa. Liharuualta oli siis lupa odottaa paljon. Ahvenanmaan karjaa kakkososa oli kuitenkin pienoinen pettymys. Menuun kirjattu hiillostus oli huomaamaton ja lihan suutuntuma oli merkillisen makkaramainen. Sinapinsiemenillä maustettua perunasosetta sai lisätä annokseen pöytään tuodusta pienestä kattilasta. 

  

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta.

Jälkiruoka oli suoranaista mansikka ja maito iloittelua. Raaka-aineet olivat taipuneet eri keittiötekniikoilla moneksi. Maitojäätelöä, kuivattua maitoa, mansikkamaitoa, lämmintä maitokakkua, marinoitua mansikkaa ja mansikkavaahtokarkki. Peter Lehnmanin Princess moscaton matala alkoholipitoisuus ja lempeän sokerinen pirtsakkuus sointui hyvin jälkiruoan kanssa. Kipinän viinit tulivat viinitukun kautta, joten tämän viinin perään on turha Alkossa haikailla. Ainakaan vielä. Kauan eläköön Kustavin Kipinän pop up –konsepti.

Mansikkaa ja maitoa.

Viikonlopuksi otin suunnan kohti Sipoota. Loman loppuosuudesta enemmän seuraavassa bloggauksessa. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski