Sommelier tuntee pullon hengen -ja asiakkaansa

Porvoolainen Lauri Vainio on luonut kansainvälisen uran viinien parissa. Tähän saavutukseen ei ole moni suomalainen ravintola-alan ammattilainen ennen häntä pystynytkään. Samassa sarjassa Vainion kanssa painii oikeastaan vain oslolaisen ravintola Maaemon osakas ja sommelier Pontus Dahlström.

Monipuoliset työtehtävät Alkossa, ranskalaisilla viinitiloilla sekä Suomen ykkösravintoloissa ovat koulineet Vainiosta monipuolisen huippuosaajan. Vainion eurooppalaisten klassikko- ja artesaaniviinien erikoisosaamiselle riittää kysyntää maailmalla.

Tutustuin Vainioon tuodessani ryvässipulin Singaporeen. Sovimme tapaamisen yhteen Singaporen parhaimmista jenkkityylisistä aamiais- ja brunssipaikoista. Wild Honeyn tuhdin aamupalan saapuessa pöytään oli aika käynnistää nauhuri.

Vuonna 1980 syntynyt Vainio valmistui Perhon ylioppilaspohjaiselta kokkilinjalta, mutta työ asiakkaiden parissa tuntui luontevammalta. Salin puolen uravalintaa siivitti intohimoinen viiniharrastus. Sommelierin työt Vainio aloitti ravintola Careliassa ja seuraavana vuorossa oli G.W. Sundmans.

- En olisi tässä, jollen olisi saanut mahdollisuutta päästä työskentelemään tosi kovien tyyppien kanssa heti uran alussa. Olen ammentanut paljon vaikutteita niin asiakaspalvelusta, ostamisesta, viinien maahantuonnista kuin varsinaisesta salityöskentelystä Tuomo Laitiselta, Antti Uusitalolta ja Kai Autiolta, Vainio toteaa haastattelun aluksi.

Ura lähti vauhdikkaasti käyntiin. Vainio valittiin nostamaan pystyyn Suomen ensimmäistä design-hotellia, Klaus K:ta. Nuoren pääsommelierin yhteistyö Markus Maulavirran kanssa sujui kitkattomasti uuden hotellin ravintoloiden konsepteja luodessa ja tiimejä rakentaessa.

- Arvostan keittiömestareita, jotka ymmärtävät viinejä, ovat avoimia ja haluavat maistella viinejä ruoan kanssa. Minulle on tärkeää, että kommunikaatio toimii. Arvostan suuresti Maulavirtaa ja opin häneltä paljon gastronomiasta. Tämä vanhan koulukunnan kaveri oli kiinostunut osaamisestani ja kävimme pitkiä keskusteluita. Huutamisen ja paiskomisen sijaan kunnioitan pitkien työpäivien kautta syntynyttä auktoriteettiä, jota löytyy esimerkiksi maailmalla kokemuksia keränneeltä Juuse Mikkoselta.

Vastuullinen ja haastellinen työ toi myös tunnustusta. Vainio valittiin Vuoden 2007 Sommelieriksi Helsingin messukeskuksessa järjestetyssä kilpailussa.

Uran ollessa hyvässä nosteessa katse suuntautui ulkomaille. Kontaktin kautta Vainio pääsi monivaiheiseen työhaastatteluun Ruotsiin ja hänet valittiin Tukholman Grand Hôtelin viinimestariksi. Legendaarisen hotellin ravintoloiden viineistä vastasi tuolloin Lasse Solum. Hän on monen uuden polven sommelierin esikuva länsinaapurissa.

- Ruotsissa pääsin ekaa kertaa työskentelemään tuhansien etikettien kellarissa. Tähän liittyy mm. pullojen jäljitettävyyden, kellarihistorian ja näihin liittyvien säilytysolosuhteiden ymmärtäminen hankintoja tehtäessä. Tätä osaamista arvostetaan erityisesti Aasiassa. Bordeaux-pullo saattaa kiertää maailman viinikellareita. Viiniä hankittaessa on tärkeää osata noukkia oikeat tiedonjyvät pullon kuntoa arvioidessa. Pääsin hankkimaan kypsiä vanhoja viinejä, joita ei saa paikallisilta maahantuojilta puhelimella soittamalla. Tutustuin yksityiskohtaisesti luonnonmukaisesti tuotettuihin viineihin Tukholmassa. Matsalenissa tehtiin myös seitsemän ruokalajin menulle mielenkiintoisia alkoholittomia juomapaketteja, Vainio listaa moninaisia Ruotsin oppeja.

Vainion aisapari Matsalenissa ja Matbarenissa oli Matias Dahlgren. Dahlgrenin palkintokaapista löytyy Bocuse d'Or –kokkiolympialaisten voitto vuonna 1997, useampi Ruotsin Vuoden Kokki -pokaali ja Michelin-tähtiäkin on ropissut vuosien varrella. Toisin kuin Maulavirta, Dahlgren fokusoi energiansa yksinomaan ruokatuotteeseen. Tukholman vuosien aikana rakennettiin kuitenkin yli 2000 viiniä sisältävä viinivalikoima, jota pidettiin yhtenä Ruotsin kattavimmista.

- Rennoissa paikoissa on mukava työskennellä, mutta eniten nautin viiden tähden ilmapiiristä teitittelyineen ja muine muodollisuuksiseen. Tukholman ja Helsingin välillä oli ja on edelleen eroja. Mittakaava on eri. Tukholmasta löytyy paljon vanhaa rahaa ja huippupaikat eivät ole niinkään sesongeista riippuvaisia. Klassinen ranskalainen ravintolakulttuuri elää vahvana Ruotsissa. Kastikelusikkaa ei ihmetellä pöydässä, Vainio vertailee kahta pääkaupunkia.

Yhdysvalloista liikkeelle lähteneen taloustaantuman lonkerot ulottuivat myös Ruotsiin. Sali ei enää täyttynyt entiseen malliin. Tulospalkkauksella työskennelleen Vainion tilipussi alkoi laihtua. Oli aika katsella muita vaihtoehtoja.

- Kiertelin Aasiaa muutaman kuukauden ja nollasin tilannetta. Ravintola Carelia on minulle tärkeä paikka ja heillä sattui olemaan tarvetta sompalle. Neljän kuukauden kuluttua sain soiton Kämpistä.

Vainio otti vastaan kokonaisvastuun Kämp Groupin alkoholituotteesta. Tukholmaan lähtiessä kesken jäänet jatko-opinnot Haagassa saivat yhä odottaa. Uuden työpaikan myötä alkoivat hektiset toimistotyöt. Yli kymmenen ravintolaa, kolme baaria ja viisi hotellia. Satoja työntekijöitä. Laajaa viinin maahantuontia kahdentoista eurooppalaisen päämiehen kautta. Kahden ja puolen vuoden mittaan yli puoli miljoonaa alkoholipulloa kulki kiireisten käsien kautta.

Hotelli- ja ravintolakonsernissa alkoivat yt-neuvottelut. Oma työpaikka ei ollut vaakalaudalla, mutta jälleen oli aika siirtyä eteenpäin ja tehdä palvelus kotikaupungille.

Vainio konsultoi porvoolaiselle ravintola Sinnelle ravintolan kokoon nähden laajan viinilistan: eteläranskalaisia artesaanituottajien viinejä, listan ulkopuolisia yllätyksiä harrastajille ja laadukkaita argentiinalaisia viinejä alempaan hintakategoriaan.

- Tein Kai Kallion kanssa työsopimuksen kertoen avoimesti, että haen aktiivisesti ulkomaille. Sinnessä ei päässyt pitkästymään. Hesarin Nyt-viikkoliite antoi meille viisi tähteä ensimmäistä kertaa ravintola-arvosteluissaan. Alkuperäisestä bistro-ajatuksesta poiketen maistelumenut viinipaketilla kulkivat hyvin varsinkin viikonloppuisin, Vainio kertoo ravintola Sinne -kokemuksistaan.

Vainio oli tiiviisti yhteyksissä kansainvälisiin rekrytointiyrityksiin ja sitten tärppäsi. Muuttolaatikot pakattiin Singaporeen puolen vuoden rekrytointirumban ja siihen liityvien käytännönjärjestelyiden onnistuttua.

Maailmanluokan italialainen ravintola saa suomalaisvahvistuksen

Osteria Mozza on eräs Marina Bay Sandsin julkkiskokkiravintoloista. Ravintolan taustajoukosta löytyy kuuluisa viiniammattilainen Joe Bastianich. Hänet tunnetaan myös yhtenä Amerikan Masterchef -tuomareista.

Yhtiökumppaninsa Mario Batalin lailla hän tuntee läpikotaisin italialaisen ruokakulttuurin. Italialaiset sukujuuret yhdistävät parivaljakkoa.

Arvostetun Vino Italianon kirjoittanut Bastianich on viinintuottaja. Ensimmäisen viinitilansa hän hankki yhdessä ravintola-alalla toimivan äitinsä kanssa Koillis-Italiassa sijaitsevasta Friulista. Maakunnasta löytyy perheen sukujuuret.

Toscanassa sijaitseva ja La Mozzaksi nimetty viinitila oli seuraava valloitus yhdessä Batalin kanssa. Brandin tila Piemontesta on kaksikon viimeisin tilahankinta.

Perheen viinit avaavat Osteria Mozzan viinilistan. Kaikki kolme viinitilaa ovat edustettuina. Friulano ja pinot grigio Bastianich -tilalta, barolo ja barbera d'Alba – punaviinit tulevat luomusertifioidulta Brandini –tilalta. La Mozzan viineistä monikäyttöinen morellino di Scansano on Vainion suosikki. Italialaisen ruoan ja viinit yksityiskohtaisesti tunteva viinispesialisti pitää Amerikan markkinoille suunnattuja nuorten tilojen viinejä teknisesti laadukkaina ja jatkuvasti parempaan suuntaan kehittyvinä.

Mozzan 900:n  italialaisen viinin kellari on ammattilaisten käsissä. Vainion tiimiin kuuluvat pääsommelier Han Yew Kong ja sommelier Edmund Liew. Vainion alaiset ovat pärjänneet ammattikuntansa kilpailuissa hyvin. Heidät on valittu sekä Malesian että Kaakkois-Aasian parhaiksi sommeliereiksi. Epicure –lehti käsitteli vuoden 2014 ravintolatrendejä tammikuun numerossaan. Han Yew Kong mainittiin esimerkkihenkilönä ravintola-alan ammattiosaamisen, arvostuksen ja maineen siirtymisestä keittiöstä yhä enemmän salin puolelle. Asiakasvuorovaikutuksella ja –kokemuksella tullaan erottumaan yhä enemmän tulevaisuudessa.

Singaporen kokemuksia

Vainio kertoo viihtyvänsä Singaporessa hyvin. Hän asuu ranskalaisten viinien maahantuonnin parissa työskentelevän avovaimonsa kanssa trendikkäällä alueella kaupungin keskustan lähettyvillä. Asunto löytyi vanhan kaksikerroksisen kauppiastalon yläkerrasta.

Huippusommelierin täytyy hallita virheettömän teknisen suorittamisen lisäksi palvelutilanne.

- Tekniikan oppii riittävällä toistolla. Tällä alalla ei pitkälle pötkitä, jollei ole oikeaa ja pyyteetöntä asiakaspalveluasennetta. Työhön kuuluu myös lasien kiillotus ja lautasten kanto. Annokset pitää osata läpikotaisin, pitää tietää missä turistit saavat vaihdettua rahaa, mistä saa taksin, koska teatterinäytökset alkavat jne. Huipulle ei pääse ilman jatkuvaa paloa uuden oppimiseen. Täytyy olla rakkautta alaan niin paljon, että on valmis laittamaan omaa rahaa pullojen ostamiseen, ravintoloiden viinipaketteihin tutustumiseen sekä viinitiloilla vierailuihin. Keittiötausta ja reseptiikan ymmärtäminen on myös ensiarvoisen tärkeää. Kastikkeiden ja eri kypsyyksien vaikutus makuun tulee ymmärtää, Vainio sanoo.  

Vainiolle on tärkeää, että etikettien takaa löytyy itseensä uskova viinituottaja, joka tuntee myös viinin tarinan.

- Minun tehtäväni on välittää asiakkaalle maagisessa paikassa viljellyn rypäleen pulloon päätymisen tarina. Haluan tutustuttaa asiakkaat huikeisiin viinitiloihin ja siellä asuviin persoonallisiin artesaanituottajiin. Minua ei vosi vähempää kiinnostaa kaiken maailman sieluttomat coca-colaviinit, olkoon sitten kuinka suuria brändejä tahansa. Näille on toki omat markkinansa, mutta paikoissa joissa haluan tehdä töitä, näitä ei näy.

Sekä uuden että vanhan maailman viinituottajien katseet ovat suuntautuneet Aasiaan jo pitkään. Singaporessa järjestetään tiheään maailmanluokan viinitilaisuuksia ja Vainiolle sataa kutsuja viini-illallisille. Vainio kertoo osallistuvansa eri tilaisuuksiin hyvin valikoiden. Aika on kortilla.

- Eurooppalaiset viiniammattilaiset hallitsevat kauppaa Singaporessa. Toisinaan joku heppu tulee kauppaamaan chileläisiä viinejä oven suuhun ilman, että on tehnyt minkäänlaisia kotiläksyjä ravintolastamme. Ammattilaiset sen sijaan tutustuvat ajan kanssa, ja mikä tärkeintä, he tulevat illalliselle ravintolaamme. Tämä on minulle tärkeää, sillä se osoittaa halua oppia ymmärtämään linjaani ja tarpeitamme perin pohjin, Vainio kertoo.

- Singapore on paljon jäljessä Hongkongin viiniskeneen verrattuna. Blue chip –viinit menevät kaupaksi porukalle, jolla on tolkuton määrä massia. Keskihintaisten viinien suuri volyymi sen sijaan puuttuu. Paikallinen viiniosaaminen niin asiakaskunnassa kuin alalla työskentelevien parissa menee kuitenkin suurilla harppauksilla eteenpäin, Vainio jatkaa.

Osteria Mozzan 54-sivuinen viinilista kattaa Italian viinintuotantoalueet. Vainio tuottaa agentin kautta viinejä alueilta, jotka eivät ole päätyneet Singaporessa toimivien viinin maahantuojien listoille. Italian kuuluisat viinintuotantoalueet jyräävät vetureina mutta saapasmaasta löytyy paljon muitakin aarteita. Ylituotannolla laadun alaspäin painaneet klassikot ovat jälleen nosteessa. Soaven ja Proseccon pientuottajilta löytyy hienoja tuotteita.

- Sisiliassa on ehdottomasti eniten potentiaalia. Saaren pitkät viiniperinteet, paikalliset rypälelajikkeet, monipuolinen maaperä, puhdas luonto, mahdollisuus laajentaa tuotantoa ja edullinen työvoima mahdollistavat paljon. Monilla on liian yksipuolinen kuva sisilialaisista viineistä markettien alahyllyjen täytteenä. Sieltä löytyy jo tänä päivänä niin herkkiä kuin isoja ja elegantteja viinejä, Vainio kertoo.

Vainio kertoo oppineensa paljon aasialaisesta asiakaskunnasta puolentoista vuoden aikana.

- Paikalliset asiakkaat ovat rohkeampia kuin pohjoismaalaiset ja kokeilevat avoimin mielin uusia juttuja illallisella. Omiin mieltymyksiin ei olla jumittuneita. Ymmärsin vasta hiljattain, että kiinalaiset pitävät viiniä yhtenä ruokalajina. Viinin ja ruoan liitto ei ole niin selkeä käsite kuin länsimaissa. Ruoan kanssa juodaan usein kuumaa vettä tai teetä ja sitten nautitaan viini erikseen. Välillä on vaikeaa saada asiakkaat hiffaamaan kuinka erittäin kalliista viinistä saa entistä enemmän irti ruoan kanssa. Toiset eivät taas halua lainkaan viiniä ja tämä voi johtua esimerkiksi uskonnollisista syistä. Nämä seikat tuovat haasteita meille, sillä monet annoksemme on suunniteltu toimimaan juuri viinin kanssa. Viiniä kaipaa esimerkiksi grillattu mustekala, peruna ja purjo. Avotulella mustaksi grillatun mustekalan hieman bitterinen maku nousee täysin toiselle tasolle kepeän valkoviinin kanssa, Vainio kertoo Aasian opeista.

Grillattua mustekalaa ja lasillinen friulano "Vigne Orsone" valkoviiniä Bastianich -tilalta säväyttää.

Viinin kulutus on voimakkaassa kasvussa Aasiassa. Viini yhdistetään hyvään elämäntyyliin. Kiina on vastikään kirinyt maailman suurimmaksi punaviinin kuluttajamaaksi. Viinikulttuuri on kuitenkin nuorta ja tämä näkyy salin puolella.

- Työhöni kuuluu paljon perusasioiden läpikäyntiä asiakkaiden kanssa. Kaipaan pitkiä dialogeja asiakkaiden kanssa. Puku päällä oleva eurooppalainen sommelier, joka katsoo alaspäin, saattaa olla vaikeasti lähestyttävä. Ihmiset pelkäävät turhaan kysyvänsä tyhmiä. Vihaan mekaanista hifistelyä, jossa ainoastaan tietyt viinit toimivat ruoan kanssa monimutkaisen ja ennalta määrätyn kaavan kautta. Ravintolassa pidetään hauskaa ja minun tehtäväni on edesauttaa hauskanpitoa. Järjestetämme viini-iltoja yhdessä tuottajien kanssa yksityiskabinetissamme. Nämä suositut tilaisuudet tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden perehtyä yksityiskohtiin rauhallisessa ympäristössä, Vainio kertoo.

Ravintola-alan ammattilainen viihtyy mielenkiintoisen ruokakaupungin ravintoloissa vapaa-ajallakin. Vainio kertoo nauttivansa mahdollisuudesta tuoda oma viinipullo moniin paikallisiin ravintoloihin. Pullon avauksesta ja tarjoilusta peritään pieni palkkio.

- Meillä on vakiopaikka, jonne menemme usein serviisin jälkeen. Tämä muovituolipaikka on auki neljään asti aamuyöstä. Heiltä löytyy tuoretta kalaa akvaarioista ja kunnon viinilasit. Mikään ei voita lämpimässä yössä suuren pöydän ympärillä nautittua paikallista kalaruokaa hyvän viinin kanssa, erityisesti kun tästä ei tarvitse maksaa itseänsä kipeäksi.

Vainio seuraa yhä aktiivisesti suomalaisen ravintola-alan kehitystä. Maailmalla työskentely on auttanut tarkastelemaan suomalaista ravintolakulttuuria ulkopuolisin silmin.

- On ollut ilo seurata mesujen ja salityyppien ravintoloiden nousua erityisesti Helsingissä. Tuntuu kuitenkin, ettei valtiovalta halua hirveästi tukea ravintola-alaa tänä päivänä. Rajoitteita, määräyksiä ja veronnostoja riittää. Monelle byrokraatille ja sääntönikkarille tekisi hyvää tulla katsomaan miten homma pelaa maailmalla. Tästä huolimatta suomalainen ravintolaelämä menee vauhdilla eteenpäin. Vielä kun ihmiset oppisivat käymään arkena ravintoloissa ja pääkaupunkiseudun ulkopuolelle tulisi enemmän tarjontaa, niin alalle saataisiin kunnolla vauhtia. Tiukka taloustilanne kurittaa myös alaa. Tosin vaikka on kuinka huonot ajat ihmiset haluavat syödä ulkona. Ja hyvät paikat pärjäävät aina, Vainio toteaa.

Perhon käynyt Vainio on huolissaan alan vetovoiman puolesta ja haastaa myös alan koulutuksen.

- Suomalaisia nuoria eivät tunnu kiinnostavan salinpuolen työt. Valmiutta tehdä pitkää päivää ei tahdo löytyä. Kaikista ei tule sommelieriä tai ravintolapäällikköä eikä tarvitsekaan. Ammattitaitoisia tarjoilijoita tarvitaan ja he tekevät tärkeää työtä hyvässä ravintolassa. Suomessa on korkealuokkaista alan koulutusta, mutta sitäkin pitäisi ravistella. Perhon opetusravintolassa, jota pidetään Suomen ykköskouluna käy paljon väkeä. Ravintolan suppea viinilista ei kuitenkaan tarjoa kovinkaan hyvää pohjaa opetukselle ja ensikokemukselle siitä, mitä on olla ravintolassa töissä.

                                   

Entä onko intohimoisella viinialan ammattilaisella suunnitelmia alkaa tehdä omaa viiniä tulevaisuudessa?

- Itse asiassa tämä on käynyt mielessä muutamaankin otteeseen. Ei nyt ihan oma viinitila heti alkuun, mutta rivi tai pari joltain tutulta tuottajalta voisi olla nasta juttu, Vainio vastaa.

KUVAT: Osteria Mozza